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鲁菜
作者: ssgctrip.com 来源:ssgctrip.com 发布日期:2017-09-23 16:23 查看次数:

山东菜简称鲁菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,有北方代表菜之称,也是黄河流域烹饪文化的代表,是中国著名的八大菜系之一,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国,南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。
      早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙,就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷。
      故到了宋代,宋都汴梁所称“北食”,即鲁菜的别称,已具规模,明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿;从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系,分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪名厨们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

      经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的曲阜孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

      山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法,特点是:清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。
      济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就,已基本形成了“孔府宴”。
      胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩,原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主,尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。



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